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La carne de vaca
Tomás Abraham
21 03 2006 - 00:56

No soy especialista en el tema del negocio de la carne pero observando lo que dicen allá lejos y hace tiempo los entendidos, no estará de más que aporte algunos datos de aficionado.

La vaca que se faena tiene dos usos. Uno es la carne y el otro es el cuero. El cuero reditúa una buena parte de los beneficios de los que invierten en este negocio. Por una ley de no tanta data los cueros crudos sólo salados no pueden exportarse para dar trabajo así a nuestras curtiembres y estimular la exportación con mayor valor agregado. Estas medidas provocaron un aumento de la oferta de cueros en el mercado e hizo bajar sus precios perjudicando a los frigoríficos. Para compensar las pérdidas de esta parte del negocio vacuno, los precios de la carne hace rato que vienen subiendo. Nada tenía que ver este aumento de precios con una demanda sostenida ni con el negocio de la exportación sino con la caída de los rendimientos por exceso de oferta de cueros. Ahora bien, es cierto que la demanda interna ha subido y que los precios del mercado mundial han mejorado. Pero como se lo he escuchado decir a dirigentes del sector, la carne que se exporta es un cuarto de lo que se faena de la vaca ya que se reduce al lomo, a cierto tipo de bifes caros, ni siquiera la colita de cuadril se vende al exterior.

De ahí que el aumento del precio de los cortes populares, así llaman a lo que se dora en las parrillas, no debería haber aumentado como lo viene haciendo hace más de un año, y no sólo desde ahora, y que las medidas que se han tomado en nada abaratarán la nalga, la entraña, la molleja, la tapa, la tira, el osobuco, la riñonada, el vacío, la marucha y el bife ancho.

Es lícito preguntarse entonces si es tan necesario perder mercados de exportación, romper contratos, suspender personal en los frigoríficos, disminuir el saldo exportable y la entrada de divisas, para que el lomo y el ojo de bife no suban de precio. Finalmente, no es lo que comen la mayoría de los argentinos carnívoros.

El stock ganadero se mantiene estable desde que nací, y no fue ayer. Las cincuenta millones de vacas son las biznietas de las de antes y ocupan el mismo espacio. Es cierto que estábamos faenando quince y nacían doce millones de vacunos por año, con lo que en diez años, una vaca será fotografiada junto al jaguar como especies en vías de extinción y su kilo se venderá a $ 80. Desde los tiempos del eximio economista Julio Olivera se destaca que no son los rindes ni los precios deflacionados los que desde los tiempos del primer Perón perjudican el negocio ganadero. Estos precios pueden ser atractivos, pero siempre hay en el campo algo que dé más dinero – hoy es la soja – o en los lucros financieros o en laa inversiones inmobiliarias de Puerto Madero, siempre hay algo que dé mas ganancia que una vaca.

La vaca da poco, es un placer genial, sensual, comiendo espero a la vaca que yo quiero…y no llega, ¿y la merluza? está por las nubes porque el pescado se exporta integralmente y los pollos suben por la peste aviar que hay en el mundo, y no quiero hablar de los chanchos que nos venían de Brasil y ahora importamos a mayor precio de Dinamarca, el cordero patagónico se lo comen los turistas, por suerte hay pizza y birra y pasta base, no confundan, me refiero a los fideos, para llenarnos la panza.

La profesora Felisa Micheli está nerviosa, cada vez se parece menos a Angelica Huston y más a ¿quién?, la verdad es que no sé, pero sin duda que nada tiene que ver con la hija del Gran John como pretende Verbitzki.

¿Qué vamos a comer los argentinos? ¿M…..? Un panaché de legumbres es para hare krishnas con pandereta. Nuestros hombres son proteicos y nuestras mujeres les gusta que sus ollas vivan. Necesitamos sólidos que hagan dolor los dientes y nos dejen para una siesta.

Hay algo no muy perfumado en la Argentina, y es el estancamiento de sus fuerzas productivas, de las que la vaca es uno de sus principales componentes. Lo menos que debemos hacer es admitir que el problema es complejo. Incluso si se llegara a vender la carne no por piezas de media res sino por cortes, y se liberaran los precios de los cortes exportables y se llegara a un arreglo de precios de los cortes delanteros más populares, el problema puede resurgir ante el incremento de la demanda de una clase media que no puede pagar el lomo, por ejemplo, a $ 45 el kilo, y se vuelca a la colita de cuadril o al bife de chorizo para así aumentar su precio, para presenciar de este modo una escalada de carnes que expulsa al consumidor de lo trozos más tiernos hacia los más resistentes, y al mismo tiempo que favorece una mayor masticación general y el esfuerzo correspondiente, orienta la demanda hacia lo cortes de menor calidad, y de la colita incrementada el coonsumo de la gente se destina hacia el vacío, de éste a la tapa, de la tapa a la tira, de la tira a la falda, y de la falda, bueno quedémonos en la falda.

Pero el tema no se detiene aquí. El Presidente pidió que dejemos de comer carne. Los intendentes de la provincia de Buenos Aires en un gesto de coraje y civismo se suman a la campaña y le piden a los vecinos que no se la coman. El otro día por radio, un intendente del que no recuerdo el nombre, en representación de las municipalidades del conurbano bonaerense, sugirió volcarnos a otras carnes, y vaciló un momento hasta iniciar el listado, interrumpido rápidamente: coman carne de pollo, coman carne de…¡conejo!

Y ahí terminó la lista, debe vivir en el campo. No veo a los vecinos de nuestra civilizada ciudad saliendo de Coto con los conejos por las orejas, ni me puse a averiguar el precio del rabbit. Cuando me dicen conejo pienso en la novela de John Updike y no en mis jugos gástricos. Para terminar con los conejos, es cierto que existe el conejo a la cazadora, habitante de los menúes ampliados de nuestra cantinas, o el conejo al vino, como también existe el bife de llama difundido por la asociación de chefs de comidas regionales, pero el problema es otro, el problema es qué hacemos con la vaca.

La vaca no tiene sustituto, como la vieja. Es lo que trasmiten todos los comentaristas del tema, cada vez que hablan del pedido del presidente y tratan apoyarlo, o de comprender la necesidad de la medida, lo hacen con un dejo de tristeza, como el domingo 19 en el programa de Mariano Grondona , en donde la señora Quiroga – representante de sectores ganaderos que trató de descerebrado al presidente – y un directivo de la asociación de defensa del consumidor, acordaron que el verdadero deseo de todos los argentinos, como el de ellos también, es que cada vez comamos más carne, para beneficio de los ganaderos, de la felicidad de los que sueñan con un buen bife cada día en la mesa de casa, y de todos los hombres del mundo que quieran habitar el suelo argentino.

No quisiera terminar este trozo argumentativo sin aclarar que el problema es el toro. El defensor del consumidor nos informó que tenía estadísticas que demostraban la baja productividad de la ganadería argentina. El promedio de parición de nuestra hacienda es de un 60%, que comparada con el promedio brasileño y el australiano, de un 95%, es bajísimo. Esto quiere decir que de diez vientres – así se la llama a la vaca bien dispuesta – hay seis deseosas y cuatro rezongonas. Pero la señora Quiroga puso los puntos sobre las íes y defendió la dignidad de nuestros toros al mismo tiempo aque pedía la anulacón del decreto por el cual se prohibe la faena de la hacienda de menos de 260 kilos.

Sostuvo que la inseminación artificial jamás va a reemplazar el olfato del toro. Nadie como el macho, agregó, para saber cuando una hembra está caliente. Pero lo que no se conoce, señaló, es el esfuerzo que debe realizar el toro en tantos terrenos escarpados que obstaculizan su paso para llegar a su objetivo. El defensor del consumidor le respondió que en la cuenca del Salado se llega a destino como por un tubo, pero Quiroga recordó que no todos los toros viven cerca de una avenida.

En fin, la mesa no lograba solucionarle la vida sexual al toro ni la falta de bife a los argentinos.


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